Schalotte und Knoblauch schälen und hacken. Rote Bete putzen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.
Ein Drittel des Öls in einem Topf erhitzen, Schalotte, Knoblauch und Rote-Bete-Würfel darin 5 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten, dann den Reis zugeben und weitere 2 Minuten dünsten. Dann mit etwas Brühe angießen, sodass alles leicht bedeckt ist, dabei immer Rühren. Nach und nach unter Rühren die Brühe leicht angießen, bis die Brühe aufgebraucht ist.
Anschließend Risotto bei kleiner Hitze 10 Minuten quellen lassen. Dann die Hälfte der Hafercuisine und Käse unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.
Währenddessen für die Sauce ein weiteres Drittel Öl in einen Topf erhitzen, mit Mehl bestäuben, mit einem Schneebesen unter Rühren den Haferdrink zugießen und 3 Minuten köcheln lassen, bis eine leichte Bindung entsteht. Kräuter und restliche Hafercuisine unterrühren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Lammlachs trocken tupfen. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Lammlachs darin von beiden Seiten etwa 10–12 Minuten anbraten. Pfanne vom Herd nehmen und weitere 5 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend in Tranchen schneiden. Risotto auf Tellern anrichten, Lammscheiben darüber geben und servieren.
Tipp: Wer das Gericht gerne vegetarisch zubereiten möchte, kann statt dem Fleisch Kichererbsen mit Kreuzkümmel anbraten oder Ziegenkäsescheiben im Backofen backen.
